FERMENTASI

I. TUJUAN

Mendemonstrasikan/praktek fermentasi pada pembuatan nata de coco dan mengamatinya.

II. LANDASAN TEORI

Indonesia merupakan negara penghasil kelapa dengan jumlah yang cukup besar. Tanaman kelapa ini dijumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Pemetikan buah kelapa kadang – kadang tidak menunggu sampai buah benar – benar tua, karena air dan daging buah kelapa yang masih muda rasanya lezat serta dapat diminum maupun dimakan langsung atau dibuat es kelapa muda. Selain itu kelapa diproduksi menadi kopra yang merupakan salah satu komoditi ekspor, atau diolah menjadi minyak kelapa serta hasil olahan yan lain.

Kelapa yang diolah menjadi berbagai produk ini harus mempunyai tingkat kemasakan yang optimal. Oleh karena itu, buah kelapa yang rasanya sudah kurang lezat sering dibuang begitu saja sebagai limbah. Pembuangan air kelapa di sembarang tempa, khususnya di tanah pertanian dapat menyebabkan tingkat keasaman menurun, karena air kelapa mudah difermentasi baik oleh khamir atau bakteri sehingga dihasilkan alkohol dan asam. Senyawa–senyawa inilah yang menyebabkan turunnya  keasaman tanah yang lebih lanjut dapat mengganggu tanamannya.

Berdasarkan kenyataan, bahwa sejauh ini air kelapa belum banyak dimanfaatkan dan sebagai limbah dapat merugikan, perlu dipikirkan cara guna pemanfaatannya. Di Negara Filiphina, air kelapa dimanfaatkan menjadi makanan yang disebut “nata de coco”. Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan sejenis bakteri yaitu Acetobacter xylinum. Melihat Negara Indonesia yang mempunyai potensi tinggi dalam memproduksi kelapa, maka sangat dimungkinkan untuk mengembangkan produksi nata ini. Komponen–komponen yang harus ada dalam pembuatan nata de coco adalah :

1)      Air Kelapa

Ar kelapa merupakan hasil sampingan dari proses produksi kopra, minyak kelapa, ”deciccated coconut” serta hasil olahan yang lain. Air kelapa dalam jumlah sedikit dapat dimanfaatkan, baik sebagai bahan baku industri makanan maupun minuman dari segi khasiatnya untuk pengobatan.

Karena banyaknya vitamin dan mineral yang terdapat pada air kelapa, menjadikan air kelapa sebagai cairan yang bernutrisi serta merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikrobia. Gula yang terdapat di dalam air kelapa mudah terfermentasi menjadi alcohol maupun asam asetat.

2)      Stater atau Bibit

Stater atau bibit berisi bakteri Acetobacter xylinum yang tergolong famili Pseudomonadaceae dan termasuk genus Acetobacter, berbentuk bulat, ukuran dua mikro, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang- kadang membuat ikatan menyerupai rantai dengan sel lain , non–motil dan Gram negatif. Bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi nata mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler. Komponen selulosa ini akan membentuk jalinan mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi.

3)            ZA (Amonium sulfat)

Sebagai sumber nitrogen, sulfur dan fosfor yang membantu proses pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum .

4)            Gula pasir

         Digunakan sebagai sumber karbon.

5)            Asam Acetat Glacial (cuka murni kadar 98,8 %)

         Sebagai sumber nitrogen, sulfur dan fosfor.

Faktor – faktor yang berpengaruh pada fermentasi nata yaitu :

ü  Tingkat keasaman

Lapuz et al. (1967) telah mengadakan percobaan pembuatan nata pada berbagai variasi pH dan diperoleh kesimpulan bahwa pH yang paling baik untuk pembuatan  nata adalah pH 5,0–5,5.

ü  Temperatur

      Para peneliti (Lapuz et. al. dan Alaban) sepakat bahwa temperatu yang optimum untuk fermentasi nata adalah 28-31C atau pada suhu kamar.

ü  Gula sebagai sumber karbon

Pada dasarnya nata dapat tumbuh dengan optimum apabila dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung dekstrosa dan sukrosa. Kedua bahan ini dapat diperoleh dari gula pasir.

ü  Sumber nitrogen

Sumber nitrogen paling baik diperoleh dari amonium fosfat diikuti oleh amonium sulfat.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang diperlukan :

1.  Torong                          5.  Koran

2.  Saringan                       6.  Karet

3.  Nampan                        7.  Kompor

4.  Gayung                        8.  Panci

      Bahan yang dibutuhkan :

1.  Air kelapa

      2.  Gula pasir

      3.  Bibit nata

      4.  ZA

      5.  Cuka (bila perlu)

IV.  CARA KERJA

1.      Air kelapa disaring agar bersih.

2.      Rebus sampai mendidih.

3.      Tambahkan 1 ¼ sendok ZA untuk 4 liter.

4.      Tambahkan gula pasir secukupnya.

5.      Buih dibuang.

6.      Tuangkan ke dalam nampan.

7.      Tutup dengan Koran kemudian diikat dengan karet.

8.      Dinginkan minimal 3 jam.

9.      Campurkan bibit nata ke dalam adonan.

10.  Amatilah selama 4 – 5 hari, nata siap dipanen.

11.  Nata yang berupa lembaran diiris ± 1 cm kemudian direbus sampai 4 kali, setiap kali merebus ditunggu sampai mendidih, 5 menit kemudian dicuci.

12.  Nata siap dikosumsi sebagai campuran.

V.  JAWABAN PERTANYAAN

1.      Mengapa sebelum digunakan air kelapa harus didiamkan dahulu?

Jawab : sebelum digunakan air kelapa harus didiamkan dahulu agar tingkat keasaman semakin tinggi dan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembangbiak secara bebas.

2.      Nampan dan koran yang akan digunakan harus di sterilkan dahulu, mengapa?

Jawab : Nampan dan koran yang akan digunakan harus di sterilkan dahulu agar bersih sehingga tidak terkontaminasi kuman/kotoran/zat-zat lain yang dapat menghambat perkembangan bakteri Acetobacter xylinum dan menghasilkan nata yang baik.

3.      Bahan apa saja yang dimasukan saat perebusan air kelapa?

Jawab : Bahan yang dimasukan saat perebusan air kelapa adalah Amonium Sulfat (ZA) dan gula pasir

4.      Mengapa selama difermentasikan tidak boleh dibuka?

Jawab : selama difermentasikan tidak boleh dibuka agar kuman tidak dapat masuk dan menghambat pertumbuhan bibit bakteri Acetobacter xylinum dalam air kelapa.

5.      Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata de coco?

Jawab : Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata de coco adalah Tingkat keasaman, temperatur, gula sebagai sumber karbon, sumber nitrogen dan  tingkat kebersihan selama proses pembuatan.

VI. KESIMPULAN

Percobaan pembuatan nata yang kami lakukan sudah berhasil. Pada tumbuhan tingkat rendah seperti jamur dan bakteri, proses respirasinya dilakukan secara anaerob. Respirasi anaerob dapat berlangsung tanpa kehadiran oksigen (O2) untuk menguraikan senyawa organik menjadi senyawa organik lain beserta hasil sampingannya, sedangkan jika proses penguraian tersebut memerlukan oksigen maka respirasi yang demikian disebut proses aerob. Proses penguraian senyawa organik lain menjadi senyawa organik yang disebabkan oleh pengaruh mikroorganisme disebut fermentasi.

 Fermentasi adalah proses penguraian suatu senyawa organik menjadi senyawa organik lain dengan bantuan mikroorganisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas makroba penyebab fermentasi substrat organik yang sesuai. Fermentasi merupakan proses peruraian senyawa kimia komplek menjadi senyawa lebih sederhana oleh aktivitas enzimatis jasad renik dalam kondisi anaerob. Sebenarnya proses fermentasi merupakan peruraian gula (karbohidrat) dengan hasil alkohol dan CO₂. Berdasarkan ada dan tidaknya alkohol dalam produk, fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi alkohol dan non alkohol.

Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan di samping peningkatan mutunya. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan simpan. Mutu pangan fermentasi lebih unggul dalam artian komposisinya lebih sederhana sehingga mudah dicerna, disamping senyawa baru yang ikut menentukan flavour pangan.

VI.       KESAN DAN SARAN

Kesan

a.       Percobaan yang dilakukan membuat senang dan lebih akrab antar anggota kelompok.

b.      Kegiatan percobaan memberi pengalaman yang nyata tentang proses  fermentasi.

c.       Memberi pengetahuan bagaimana pembutan makanan yang berupa nata de coco.

Saran

l  Pergunakanlah  waktu dengan sebaik-baiknya.

l  Pembimbing sebaiknya lebih sering berkeliling pada saat proses percobaan berlangsung.

VII.    DAFTAR PUSTAKA

Warsiti, dkk. 2008. Petunjuk Praktikum Pendidikan IPA di SD Program S1 PGSD. Kebumen : UNS

Ketut Budiastra. 2007. Konsep Dasar  IPA II. Jakarta: Universita Terbuka.